Недаром раков называют «речными омарами», ведь они имеют очень нежное волокнистое мясо и приятный рыбный вкус. Лучшим показателем пищевых свойств особи является ее размер. Особенно ценятся по пищевым показателям особи, выловленные до периода линьки во время весеннего лова.