Порчу продуктов могут вызывать бактерии родов Pseudomonas, Vibrio, клостридии, энтеробактерии, а также дрожжи и плесени. Кроме того, к микроорганизмам порчи относятся молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, а также бактерии родов Alicyclobacillus, Megasphaera, Pectinatus и другие.