Порча молока и молочных продуктов происходит из-за роста бродильных бактерий, когда температуры хранения достаточно высоки для психротрофов. Роды бактерий, вырабатывающих кислоты в молоке и молочных продуктах: Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus и Streptococcus .